1. ऑलस्पाइस को सूखे पैन में 1–2 मिनट भूनें और फिर खरल में कूटें; हबानेरो के बीज निकालें (दस्ताने पहनकर!), हरा प्याज़ और अदरक काटें और थाइम की पत्तियाँ अलग करें।
2. सब कुछ लहसुन, दालचीनी, जायफल, ब्राउन शुगर, सोया सॉस, कागज़ी नींबुओं के रस, तेल, नमक और काली मिर्च के साथ ब्लेंडर में पीसें, जब तक गाढ़ा और हरा-सा मैरीनेड न बन जाए।
3. चिकन की टाँगों की खाल में हड्डी तक गहरे चीरे लगाएँ, मैरीनेड अच्छी तरह मलें, ताकि वह चीरों में भी जाए, और फिर ढककर कम से कम 4 घंटे, पर सबसे अच्छा रात भर, फ़्रिज में रखें।
4. बारबेक्यू को मध्यम तापमान पर गरम करें (या ओवन को 200 °C पर) और टाँगों को पहले कम गरम, अप्रत्यक्ष आँच वाले हिस्से में, ढककर, 30–35 मिनट सेंकें।
5. फिर सबसे गरम हिस्से में ले जाएँ और हर तरफ़ 3–4 मिनट सेंकें, जब तक खाल कहीं-कहीं काली और कुरकुरी न हो जाए: यही जर्क का विशिष्ट रूप है; दो-तीन बार बचा मैरीनेड लगाएँ।
6. 5 मिनट रुकने दें और राजमा चावल (rice and peas), तले कच्चे केले और ताज़ा पत्तागोभी के सलाद के साथ परोसें।
सुझाव: हबानेरो (scotch bonnet) बहुत तीखी होती है: अगर आप सावधान रहना चाहें, तो बिना बीज की एक ही मिर्च से शुरू करें।
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