Poulet frit écrasé indonésien au sambal pimenté (Ayam penyet)

1. Mixez les échalotes, l'ail, le curcuma, le galanga et le cumin en pâte. Portez à ébullition les cuisses de poulet avec la pâte, la citronnelle écrasée, le sel et l'eau, puis laissez cuire à couvert 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et le liquide presque évaporé.

2. Sortez le poulet et laissez-le sécher ; coupez le tempeh et le tofu en tranches épaisses.

3. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse ou un wok et faites frire les cuisses 5 à 6 minutes, le tempeh et le tofu 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants ; égouttez sur du papier absorbant.

4. Pour le sambal, faites revenir la tomate, les échalotes et l'ail 3 minutes dans un peu d'huile, puis pilez-les au mortier avec le sambal oelek, le sucre et un peu de jus de citron vert pour obtenir une pâte grossière.

5. « Écrasez » légèrement chaque cuisse avec le pilon dans le mortier ou sur une planche (c'est le « penyet ») et nappez de sambal.

6. Servez avec du riz, le tempeh et le tofu frits, du concombre et du chou chinois cru.

Astuce : Un plat de rue de Surabaya, à l'est de Java : « penyet » signifie écrasé. La précuisson rend le poulet tendre et parfumé à cœur ; la friture rapide le rend croustillant.