1. Schalotten, Knoblauch, Kurkuma, Galgant und Kreuzkümmel zu einer Paste verarbeiten. Die Hähnchenschenkel mit Paste, angedrücktem Zitronengras, Salz und Wasser aufkochen und zugedeckt 30-40 Minuten garen, bis das Fleisch zart und die Flüssigkeit fast verkocht ist.
2. Das Hähnchen herausnehmen und trocknen lassen; Tempeh und Tofu in dicke Scheiben schneiden.
3. Das Öl in einer tiefen Pfanne oder einem Wok erhitzen und die Schenkel 5-6 Minuten, Tempeh und Tofu 3-4 Minuten goldbraun und knusprig frittieren; auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Für das Sambal Tomate, Schalotten und Knoblauch in wenig Öl 3 Minuten braten und dann im Mörser mit Sambal Oelek, Zucker und etwas Limettensaft zu einer groben Paste stoßen.
5. Jeden Schenkel im Mörser oder auf einem Brett mit dem Stößel leicht „zerdrücken“ (das ist das „Penyet“) und mit Sambal bestreichen.
6. Mit Reis, frittiertem Tempeh und Tofu, Gurke und rohem Chinakohl servieren.
Tipp: Ein Straßengericht aus Surabaya in Ostjava: „Penyet“ heißt zerdrückt. Das Vorgaren macht das Hähnchen zart und durchgewürzt, das kurze Frittieren knusprig.
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