インドネシアの「つぶし」揚げ鶏の辛いサンバル添え（Ayam penyet）

1. エシャロット、にんにく、ターメリック、ガランガル、クミンをペースト状にします。鶏もも肉をペースト、つぶしたレモングラス、塩、水と一緒に沸騰させ、ふたをして30～40分、肉がやわらかくなり汁けがほとんどなくなるまで煮ます。

2. 鶏肉を取り出して乾かします。テンペと豆腐を厚めに切ります。

3. 深いフライパンか中華鍋で油を熱し、鶏肉を5～6分、テンペと豆腐を3～4分、きつね色でカリッとするまで揚げます。ペーパータオルにとります。

4. サンバルを作ります。トマト、エシャロット、にんにくを少量の油で3分炒め、サンバル・ウレック、砂糖、ライム果汁少々と一緒にすり鉢で粗いペースト状にします。

5. 鶏肉を1本ずつ、すり鉢の中かまな板の上ですりこ木で軽く「つぶし」（これがプニェットです）、サンバルを塗ります。

6. ごはん、揚げたテンペと豆腐、きゅうり、生のチンゲン菜と一緒に出します。

ポイント：東ジャワ・スラバヤの屋台料理で、「プニェット」はつぶしたという意味です。先に煮ておくことで鶏肉はやわらかく味がしみ、さっと揚げることでカリッと仕上がります。