Pollo fritto schiacciato indonesiano con sambal piccante (Ayam penyet)

1. Frulla scalogni, aglio, curcuma, galanga e cumino fino a ottenere una pasta. Porta a bollore le cosce di pollo con la pasta, la citronella schiacciata, il sale e l'acqua, poi cuoci coperto per 30-40 minuti, finché la carne è tenera e il liquido quasi evaporato.

2. Togli il pollo e lascialo asciugare; taglia tempeh e tofu a fette spesse.

3. Scalda l'olio in una padella profonda o nel wok e friggi le cosce per 5-6 minuti, tempeh e tofu per 3-4 minuti, finché sono dorati e croccanti; scolali su carta assorbente.

4. Per il sambal soffriggi pomodoro, scalogni e aglio in poco olio per 3 minuti, poi pestali nel mortaio con il sambal oelek, lo zucchero e un po' di succo di lime fino a ottenere una pasta grossolana.

5. "Schiaccia" leggermente ogni coscia con il pestello nel mortaio o su un tagliere (è il "penyet") e spalmala di sambal.

6. Servi con riso, tempeh e tofu fritti, cetriolo e cavolo cinese crudo.

Consiglio: Un piatto di strada di Surabaya, nella Giava orientale: "penyet" significa schiacciato. La precottura rende il pollo tenero e saporito fino all'osso, la frittura veloce lo rende croccante.