1. Bata até obter uma pasta a chalota, o alho, a cúrcuma, o galanga e o cominho. Leve à fervura as coxas de frango com a pasta, o capim-limão amassado, o sal e a água e depois cozinhe tampado por 30–40 minutos, até a carne ficar macia e o líquido quase secar.
2. Retire o frango e deixe secar; corte o tempeh e o tofu em fatias grossas.
3. Em uma frigideira funda ou um wok, aqueça o óleo e frite as coxas por 5–6 minutos, e o tempeh e o tofu por 3–4 minutos, até ficarem dourados e crocantes; escorra sobre papel-toalha.
4. Para o sambal, refogue o tomate, a chalota e o alho em um pouco de óleo por 3 minutos e depois amasse no pilão com o sambal oelek, o açúcar e um pouco de suco de limão-taiti até obter uma pasta grossa.
5. “Amasse” levemente cada coxa com a mão do pilão, no pilão ou sobre uma tábua (isso é o penyet), e passe o sambal.
6. Sirva com arroz, o tempeh e o tofu fritos, pepino e acelga chinesa crua.
Dica: É a comida de rua de Surabaya, em Java Oriental: “penyet” significa amassado. O cozimento prévio deixa o frango macio e bem temperado, e a fritura rápida, crocante.
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