1. Coupez l'oignon en deux sans l'éplucher et noircissez les faces coupées dans une poêle sèche - cela donne une belle couleur au bouillon.
2. Portez l'eau à ébullition, ajoutez la viande, l'oignon grillé, le laurier et le poivre en grains et laissez frémir très doucement environ 2 h 30 à 3 h en écumant.
3. Pendant la dernière heure, ajoutez les carottes, la racine de persil, le céleri-rave et le poireau épluchés, puis salez.
4. Pour le raifort aux pommes, râpez les pommes, mélangez-les aussitôt au jus de citron, puis au raifort fraîchement râpé et au sucre.
5. Pour la sauce, trempez le petit pain sans croûte dans le lait, essorez-le, mélangez-le avec les 2 jaunes d'œufs pasteurisés adaptés à une utilisation crue et la moutarde, puis incorporez l'huile goutte à goutte et assaisonnez de vinaigre, sel, poivre et ciboulette ciselée. Conservez à couvert au réfrigérateur à 4 °C maximum jusqu'au service.
6. Tranchez la viande perpendiculairement aux fibres en tranches d'un doigt, arrosez d'un peu de bouillon et servez avec les légumes, le raifort aux pommes, la sauce à la ciboulette et des pommes de terre sautées ; servez le bouillon à part en entrée.
Astuce : L'eau ne doit jamais bouillir fort - un léger frémissement rend la viande fondante et le bouillon limpide.
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