Pot-au-feu viennois, raifort aux pommes et sauce à la ciboulette (Tafelspitz)

1. Coupez l'oignon en deux sans l'éplucher et noircissez les faces coupées dans une poêle sèche - cela donne une belle couleur au bouillon.

2. Portez l'eau à ébullition, ajoutez la viande, l'oignon grillé, le laurier et le poivre en grains et laissez frémir très doucement environ 2 h 30 à 3 h en écumant.

3. Pendant la dernière heure, ajoutez les carottes, la racine de persil, le céleri-rave et le poireau épluchés, puis salez.

4. Pour le raifort aux pommes, râpez les pommes, mélangez-les aussitôt au jus de citron, puis au raifort fraîchement râpé et au sucre.

5. Pour la sauce, trempez le petit pain sans croûte dans le lait, essorez-le, mélangez-le avec les jaunes et la moutarde, puis incorporez l'huile goutte à goutte et assaisonnez de vinaigre, sel, poivre et ciboulette ciselée.

6. Tranchez la viande perpendiculairement aux fibres en tranches d'un doigt, arrosez d'un peu de bouillon et servez avec les légumes, le raifort aux pommes, la sauce à la ciboulette et des pommes de terre sautées ; servez le bouillon à part en entrée.

Astuce : L'eau ne doit jamais bouillir fort - un léger frémissement rend la viande fondante et le bouillon limpide.