오스트리아 사과 홀스래디시와 차이브 소스를 곁들인 삶은 소고기(Tafelspitz)

1. 양파를 껍질째 반으로 잘라 단면을 기름 두르지 않은 팬에서 까맣게 태워요. 그러면 육수 색이 예뻐져요.

2. 물을 끓여 소고기 우둔 끝살, 태운 양파, 월계수 잎, 후추를 넣고 약 2.5–3시간 보글보글 약하게 끓여요. 거품은 걷어요.

3. 마지막 1시간에 손질한 당근, 파스닙, 셀러리, 대파를 넣고 소금을 쳐요.

4. 사과 홀스래디시용으로 사과를 갈아 바로 레몬즙과 섞고, 갓 간 홀스래디시와 설탕을 섞어요.

5. 소스용으로 껍질 벗긴 롤빵을 우유에 불려 짠 뒤 노른자, 머스터드와 매끈하게 섞고 기름을 한 방울씩 넣어요. 식초, 소금, 후추, 잘게 다진 차이브로 맛을 내요.

6. 고기를 결과 직각으로 손가락 두께로 썰어 육수를 조금 끼얹고 채소, 사과 홀스래디시, 차이브 소스, 감자 볶음과 함께 내요. 육수는 따로 전채로 내요.

팁: 물은 절대 세게 끓으면 안 돼요. 천천히 보글거려야 고기가 부드럽고 육수가 맑아요.