Ternera cocida con rábano picante y manzana y salsa de cebollino (Tafelspitz)

1. Parte la cebolla por la mitad con piel y tuesta el lado cortado en una sartén sin aceite hasta que esté negro: así el caldo toma un bonito color.

2. Lleva el agua a ebullición, añade la tapa de ternera, la cebolla tostada, el laurel y la pimienta y cuécelo a fuego lento, apenas burbujeando, unas 2,5–3 horas; quita la espuma.

3. En la última hora, añade la zanahoria, la chirivía, el apio y el puerro limpios y sálalo.

4. Para el rábano picante con manzana, ralla la manzana, mézclala enseguida con el zumo de limón y luego con el rábano picante recién rallado y el azúcar.

5. Para la salsa, pon en remojo en leche el panecillo sin corteza, escúrrelo, mézclalo con la yema de huevo y la mostaza hasta que quede liso y luego incorpora el aceite gota a gota; sazónala con vinagre, sal, pimienta y cebollino picado pequeño.

6. Corta la carne en lonchas del grosor de un dedo, en perpendicular a las fibras, riégalas con un poco de caldo y sírvelas con las verduras, el rábano picante con manzana, la salsa de cebollino y patatas salteadas; sirve el caldo aparte, como entrante.

Consejo: El agua nunca debe hervir con fuerza: el burbujeo lento hace que la carne quede tierna y el caldo cristalino.