1. Dela den gula löken med skal och bryn snittytan svart i en torr panna – det ger buljongen fin färg.
2. Koka upp vattnet, lägg i rostbiffen, den brynta löken, lagerbladet och pepparn och sjud på låg värme med knappt märkbara bubblor i cirka 2,5–3 timmar. Skumma av.
3. Tillsätt den ansade moroten, persiljeroten, sellerin och purjolöken under den sista timmen och salta.
4. Riv äpplet till äppelpepparroten, blanda genast med citronsaften och sedan med den nyrivna pepparroten och sockret.
5. Blötlägg småfranskan utan skorpa i mjölk till såsen, krama ur och blanda slätt med de 2 pastöriserade äggulorna som är lämpliga för rå användning och senapen. Arbeta sedan in oljan droppvis och smaka av med vinäger, salt, peppar och finhackad gräslök. Förvara övertäckt i kylskåp med högst 4 °C fram till serveringen.
6. Skär köttet i fingertjocka skivor tvärs över fibrerna, skeda lite buljong över och servera med grönsakerna, äppelpepparroten, gräslökssåsen och stekt potatis. Servera buljongen separat som förrätt.
Tips: Vattnet får aldrig koka kraftigt – den långsamma sjudningen gör köttet mört och buljongen kristallklar.
Din plan finns kvar i den här webbläsaren i högst 24 timmar. Registrera dig eller logga in: efter granskning kan du spara den i kalendern, behålla dina recept och använda inköpslistan även senare.
Kakor som är nödvändiga för webbplatsens grundläggande funktioner. Utan dem fungerar webbplatsen inte korrekt och de kan inte stängas av.
Med ditt samtycke samlar vi in användnings- och enhetsuppgifter med Google Analytics för att förbättra webbplatsen. Uppgifterna kan även innehålla onlineidentifierare. Du kan när som helst återkalla ditt samtycke här.