Варена яловичина з яблучним хріном і соусом із шнітт-цибулею (Tafelspitz)

1. Розріж цибулю навпіл разом із лушпинням і обсмаж зрізаним боком на сухій сковороді до чорноти – від цього бульйон матиме гарний колір.

2. Закип’яти воду, поклади яловичу огузку, обсмажену цибулю, лавровий лист і перець та вари на слабкому вогні, ледь-ледь булькаючи, приблизно 2,5–3 години; знімай піну.

3. За останню годину додай очищені моркву, корінь петрушки, селеру й порей та посоли.

4. Для яблучного хрону натри яблуко, одразу змішай із лимонним соком, потім зі свіжотертим хроном і цукром.

5. Для соусу замочи булку без скоринки в молоці, віджми, розмішай із жовтками й гірчицею до гладкості, потім по краплі вбий олію й приправ оцтом, сіллю, перцем і дрібно нарізаною шнітт-цибулею.

6. Наріж м’ясо впоперек волокон скибками завтовшки з палець, полий трохи бульйоном і подавай з овочами, яблучним хроном, соусом зі шнітт-цибулею й смаженою картоплею; бульйон подай окремо як першу страву.

Порада: Вода ніколи не повинна сильно кипіти – від повільного булькання м’ясо стане м’яким, а бульйон – кришталево прозорим.