オーストリアの牛肉のブイヨン煮 りんごホースラディッシュとチャイブソース添え（Tafelspitz）

1. 玉ねぎを皮つきのまま半分に切り、切り口を油をひかないフライパンで真っ黒になるまで焼きます。こうするとスープにきれいな色がつきます。

2. 水を沸騰させ、牛ランプ肉、焼いた玉ねぎ、ローリエ、こしょうを加え、静かにふつふつする程度の弱火で約2時間半～3時間煮ます。アクを取ります。

3. 最後の1時間に、下処理したにんじん、パースニップ、セロリ、ポロねぎを加えて塩をします。

4. りんごホースラディッシュを作ります。りんごをすりおろしてすぐにレモン汁と混ぜ、続いておろしたての西洋わさびと砂糖を混ぜます。

5. ソースを作ります。耳を取った丸パンを牛乳に浸して絞り、卵黄とマスタードとなめらかに混ぜて、油を一滴ずつ混ぜ入れます。酢、塩、こしょう、小さく刻んだチャイブで味を調えます。

6. 肉を繊維に直角に指の太さに切ってスープを少しかけ、野菜、りんごホースラディッシュ、チャイブソース、じゃがいものソテーと一緒に出します。スープは前菜として別に出します。

ポイント：湯は決してぐらぐら沸騰させないでください。ゆっくりふつふつと煮ることで、肉はやわらかく、スープは澄んだ仕上がりになります。