Кувана говедина с реном и јабуком и сосом од влашца (тафелшпиц)

1. Црни лук преполовите с љуском и пржите пресеченом страном надоле у сувом тигању док не поцрни – то даје супи лепу боју.

2. Пустите да вода проври, додајте говеђи цвет бута, пржени црни лук, ловоров лист и бибер и кувајте на тихој ватри, уз једва приметно струјање, око 2,5–3 сата; скидајте пену.

3. Последњег сата додајте очишћену шаргарепу, корен першуна, целер и празилук и посолите.

4. За рен с јабуком нарендајте јабуку, одмах помешајте с лимуновим соком, па са свеже ренданим реном и шећером.

5. За сос натопите земичку без коре у млеку, оцедите стискањем и глатко помешајте с 2 пастеризована жуманцета погодна за сирову употребу и сенфом, па кап по кап умешајте уље и зачините сирћетом, сољу, бибером и ситно сецканим влашцем. До служења држите покривено у фрижидеру на највише 4 °C.

6. Месо исеците попреко на влакна на кришке дебљине прста, прелијте с мало супе и послужите с поврћем, реном с јабуком, сосом од влашца и прженим кромпиром; супу послужите одвојено као предјело.

Савет: Вода никада не сме јако да кључа – од спорог струјања месо постаје мекано, а супа кристално бистра.