1. Taglia a metà la cipolla con la buccia e abbrustolisci il lato tagliato in una padella asciutta finché è nero: darà un bel colore al brodo.
2. Porta a bollore l'acqua, aggiungi la punta di manzo, la cipolla abbrustolita, l'alloro e il pepe e cuoci a fuoco lento, appena fremente, per circa 2,5–3 ore; elimina la schiuma.
3. Nell'ultima ora aggiungi la carota, la radice di prezzemolo, il sedano e il porro puliti e sala.
4. Per il rafano alle mele grattugia la mela, mescolala subito con il succo di limone, poi con il rafano appena grattugiato e lo zucchero.
5. Per la salsa metti in ammollo nel latte il panino senza crosta, strizzalo, mescolalo con i 2 tuorli pastorizzati adatti all'uso a crudo e la senape fino a renderlo liscio, poi incorpora l'olio a gocce e insaporisci con aceto, sale, pepe ed erba cipollina tritata. Conserva coperto in frigorifero a non più di 4 °C fino al momento di servire.
6. Taglia la carne contro fibra in fette spesse un dito, versaci sopra un po' di brodo e servila con le verdure, il rafano alle mele, la salsa all'erba cipollina e patate arrosto; servi il brodo a parte come primo.
Consiglio: l'acqua non deve mai bollire forte: è il lento sobbollire a rendere la carne tenera e il brodo cristallino.
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