Kuhana govedina s hrenom s jabukom i umakom od vlasca (Tafelspitz)

1. Luk s ljuskom prepolovi i prerezanom stranom ga u suhoj tavi zapeci dok ne pocrni – od toga juha dobiva lijepu boju.

2. Vodu zakuhaj, dodaj goveđi vršak ruže (Tafelspitz), zapečeni luk, list lovora i papar i kuhaj na laganoj vatri, uz jedva primjetno vrenje, oko 2,5–3 sata; skidaj pjenu.

3. U zadnjem satu dodaj očišćenu mrkvu, korijen peršina, celer i poriluk i posoli.

4. Za hren s jabukom jabuku naribaj, odmah je promiješaj s limunovim sokom, a zatim sa svježe naribanim hrenom i šećerom.

5. Za umak žemlju bez kore namoči u mlijeko, iscijedi je i izmiješaj do glatkoće s 2 pasterizirana žumanjka prikladna za upotrebu bez kuhanja i senfom, zatim kap po kap umiješaj ulje i začini octom, solju, paprom i sitno nasjeckanim vlascem. Do posluživanja ga drži pokrivenog u hladnjaku na najviše 4 °C.

6. Meso nareži poprijeko na vlakna na kriške debljine prsta, prelij s malo juhe i posluži s povrćem, hrenom s jabukom, umakom od vlasca i prženim krumpirom; juhu posluži posebno kao predjelo.

Savjet: Voda nikad ne smije jako vrijeti – od laganog vrenja meso postaje mekano, a juha kristalno bistra.