Отварная говядина с яблочным хреном и соусом с шнитт-луком (Tafelspitz)

1. Разрежь луковицу в шелухе пополам и обжарь срезом на сухой сковороде до черноты – от этого бульон получит красивый цвет.

2. Доведи воду до кипения, положи огузок, обжаренный лук, лавровый лист и перец и вари на медленном огне, при едва заметном кипении, около 2,5–3 часов; снимай пену.

3. В последний час добавь очищенную морковь, корень петрушки, сельдерей и лук-порей и посоли.

4. Для яблочного хрена натри яблоко, сразу смешай с лимонным соком, затем со свежетертым хреном и сахаром.

5. Для соуса замочи булку без корки в молоке, отожми, размешай с яичным желтком и горчицей до гладкости, затем по каплям вмешай масло и приправь уксусом, солью, перцем и мелко нарезанным шнитт-луком.

6. Нарежь мясо поперек волокон ломтиками толщиной в палец, полей небольшим количеством бульона и подавай с овощами, яблочным хреном, соусом с шнитт-луком и жареным картофелем; бульон подай отдельно как закуску.

Совет: Вода никогда не должна сильно кипеть – от медленного томления мясо станет мягким, а бульон кристально прозрачным.