Варено говеждо с ябълков хрян и сос с див лук (Тафелшпиц)

1. Разрежете лука на две заедно с люспата и запечете отрязаната страна до черно в сух тиган – това придава хубав цвят на бульона.

2. Кипнете водата, добавете говеждия рамстек, запечения лук, дафиновите листа и черния пипер и варете на слаб огън, едва къкрещо, около 2,5–3 часа; обирайте пяната.

3. През последния час добавете почистените моркови, корени от магданоз, глава целина и праз и посолете.

4. За ябълковия хрян настържете ябълките, веднага смесете с лимоновия сок, после с прясно настъргания хрян и захарта.

5. За соса отстранете кората на хлебчето, накиснете го в млякото, изстискайте и разбъркайте с 2 пастьоризирани жълтъка, подходящи за употреба без термична обработка, и горчицата до гладкост, после добавяйте олиото капка по капка и овкусете с оцет, сол, черен пипер и ситно нарязан див лук. До поднасянето съхранявайте покрито в хладилник с температура най-много 4 °C.

6. Нарежете месото напречно на влакната на филии с дебелина един пръст, полейте с малко от бульона и поднесете със зеленчуците, ябълковия хрян, соса с див лук и пържени картофи; предложете бульона отделно като предястие.

Съвет: Водата никога не бива да кипи силно – от бавното къкрене месото става крехко, а бульонът – кристално бистър.