Bò luộc với cải ngựa táo và xốt hẹ Tây (Tafelspitz)

1. Bổ đôi hành tây còn vỏ, áp mặt cắt trên chảo khô đến khi đen – giúp nước dùng có màu đẹp.

2. Đun sôi nước, cho thịt mông bò, hành tây áp chảo, lá nguyệt quế và tiêu vào, nấu trên lửa nhỏ, chỉ hơi lăn tăn khoảng 2,5–3 giờ; hớt bọt.

3. Trong giờ cuối, thêm cà rốt, rễ ngò tây, củ cần tây và tỏi tây đã làm sạch, nêm muối.

4. Để làm cải ngựa táo, bào táo, trộn ngay với nước cốt chanh vàng, sau đó thêm cải ngựa mới bào và đường.

5. Để làm xốt, bỏ vỏ bánh mì tròn nhỏ, ngâm trong sữa, vắt ráo, khuấy mịn với 2 lòng đỏ trứng thanh trùng phù hợp để dùng sống và mù tạt, thêm dầu từng giọt rồi nêm giấm, muối, tiêu và hẹ Tây băm. Đậy lại, giữ trong tủ lạnh ở nhiệt độ tối đa 4 °C đến khi dọn.

6. Thái thịt ngang thớ thành lát dày bằng ngón tay, chan ít nước dùng lên, dọn với rau củ, cải ngựa táo, xốt hẹ Tây và khoai tây áp chảo; dọn riêng nước dùng làm món khai vị.

Mẹo: Không bao giờ để nước sôi mạnh – sôi lăn tăn chậm giúp thịt mềm rục và nước dùng trong vắt.