1. Videz le poisson, séchez-le soigneusement et entaillez-le serré des deux côtés jusqu'à l'arête ; enrobez-le de fécule de maïs à l'intérieur et à l'extérieur.
2. Faites chauffer l'huile à 180 °C dans un wok ou une sauteuse profonde et faites frire le poisson 6 à 8 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré ; égouttez-le sur du papier absorbant.
3. Pilez les piments et l'ail au mortier en une pâte grossière.
4. Faites revenir la pâte pimentée 1 minute dans 1 cuillère à soupe d'huile, puis ajoutez la pâte de tamarin, le sucre de palme, la sauce poisson et l'eau.
5. Faites bouillir 3 à 4 minutes en remuant, jusqu'à obtenir une sauce épaisse, brillante, aigre-douce et piquante.
6. Déposez le poisson croustillant sur un plat, nappez de sauce chaude et servez aussitôt avec du riz jasmin.
Astuce : « Rad prik » signifie nappé de piment : tout l'intérêt est le contraste entre le poisson croustillant et la sauce collante, versez-la donc juste avant de servir. À la place d'un poisson entier, utilisez des morceaux épais de filet ; 3 minutes de friture de chaque côté suffisent.
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