1. Coupez l'oignon, les poivrons épépinés et les courgettes en dés réguliers d'environ 1 cm ; pelez et concassez les tomates.
2. Dans une large sauteuse, faites fondre l'oignon dans l'huile d'olive à feu doux 10 minutes, puis ajoutez les poivrons et laissez cuire encore 10 minutes.
3. Ajoutez les courgettes, salez et laissez cuire 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
4. Ajoutez les tomates et le sucre (pour équilibrer l'acidité) et laissez mijoter à feu doux 25 à 30 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le jus se soit évaporé et que le pisto soit épais et confit.
5. Répartissez le pisto dans des bols et couronnez chacun d'un œuf au plat (ou faites pocher les œufs sur le pisto dans la sauteuse).
6. Servez chaud avec du pain.
Astuce : Le pisto est un plat de patience : plus il cuit lentement et longtemps, plus il est doux et savoureux ; il est encore meilleur le lendemain.
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