1. Corte a cebola, o pimentão sem sementes e a abobrinha em cubos iguais de 1 cm, mais ou menos; tire a pele do tomate e pique pequeno.
2. Em uma panela larga, refogue a cebola no azeite em fogo baixo por 10 minutos; depois junte o pimentão e refogue por mais 10 minutos.
3. Junte a abobrinha, salgue e refogue por 10 minutos, até amolecer.
4. Coloque o tomate e o açúcar (compensa a acidez) e cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, por 25–30 minutos, até o líquido evaporar e o pisto ficar espesso, como uma geleia.
5. Distribua o pisto em cumbuquinhas e frite um ovo para colocar sobre cada uma (ou escalfe os ovos na panela, sobre o pisto).
6. Sirva quente, com pão.
Dica: O pisto é um prato de paciência: quanto mais devagar e por mais tempo cozinhar, mais doce e profundo fica o sabor; no dia seguinte fica ainda mais gostoso.
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