1. Taglia la cipolla, i peperoni privati dei semi e le zucchine a cubetti regolari di circa 1 cm; spella e trita i pomodori.
2. In una padella larga fai appassire la cipolla nell'olio d'oliva a fuoco basso per 10 minuti, poi aggiungi i peperoni e cuoci per altri 10 minuti.
3. Aggiungi le zucchine, sala e cuoci per 10 minuti, finché sono tenere.
4. Aggiungi i pomodori e lo zucchero (per bilanciare l'acidità) e cuoci a fuoco basso, mescolando ogni tanto, per 25-30 minuti, finché il liquido è evaporato e il pisto è denso come una confettura.
5. Distribuisci il pisto in ciotole e completa ciascuna con un uovo all'occhio di bue (oppure cuoci le uova in camicia sul pisto, nella padella).
6. Servi caldo con il pane.
Consiglio: Il pisto è un piatto di pazienza: più lo cuoci piano e a lungo, più il sapore diventa dolce e profondo; il giorno dopo è ancora più buono.
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