1. Lavez le riz plusieurs fois et laissez-le tremper 30 minutes. Enfermez les graines de coriandre, le fenouil, la cardamome noire, la cannelle, les clous de girofle et le laurier dans un morceau de mousseline (ou un filtre à thé).
2. Mettez dans un grand faitout l'agneau coupé en gros morceaux, l'oignon coupé en quatre, le gingembre, l'ail, le sachet d'épices, le sel et l'eau. Portez à ébullition, écumez et laissez cuire à couvert et à feu doux 60 à 70 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
3. Retirez la viande et filtrez le bouillon ; mesurez 900 ml de yakhni (bouillon), en complétant avec de l'eau si besoin.
4. Chauffez le ghee dans une cocotte à fond épais, ajoutez le cumin, puis les oignons émincés et faites-les bien brunir 12 minutes. Ajoutez la viande, les piments verts fendus et le yaourt et faites revenir 5 minutes.
5. Ajoutez le riz égoutté, remuez délicatement 1 minute, versez le yakhni chaud, incorporez le garam masala et salez. Laissez cuire à découvert jusqu'à ce que le liquide arrive au niveau du riz, puis couvrez hermétiquement et laissez cuire à la vapeur 15 minutes à feu le plus doux.
6. Laissez reposer 10 minutes, égrenez à la fourchette et servez avec de la raïta ou une salade d'oignon et de concombre (kachumber).
Astuce : La différence entre pulao et biryani : dans le pulao, le riz cuit dans le bouillon de viande et chaque grain s'en imprègne, tandis que dans le biryani le riz est cuit à part puis monté en couches. C'est un plat de fête au Cachemire et au Pakistan.
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