1. Lave o arroz várias vezes e deixe de molho por 30 minutos. Amarre em um pedaço de gaze (ou em um saquinho de chá) as sementes de coentro, as sementes de erva-doce, o cardamomo-negro, a canela, o cravo e o louro.
2. Coloque em uma panela grande o cordeiro em pedaços grandes, a cebola em quartos, o gengibre, o alho, o saquinho de especiarias, o sal e a água. Leve à fervura, retire a espuma e cozinhe tampado em fogo baixo por 60–70 minutos, até a carne ficar macia.
3. Retire a carne e coe o caldo; meça 900 ml de yakhni (caldo): se houver menos, complete com água.
4. Aqueça o ghee em uma panela de fundo grosso, coloque o cominho e depois a cebola em lâminas finas, e doure por 12 minutos até ficar bem escura. Junte a carne, a pimenta verde em pedaços e o iogurte e refogue por 5 minutos.
5. Incorpore o arroz escorrido, mexa com cuidado por 1 minuto, cubra com o yakhni quente, junte o garam masala e salgue. Cozinhe sem tampa até o líquido baixar ao nível do arroz; depois tampe bem e deixe por 15 minutos no fogo mais baixo.
6. Deixe descansar por 10 minutos, solte com um garfo e sirva com raita ou com salada de cebola e pepino (kachumber).
Dica: A diferença entre o pulao e o biryani: no pulao, o arroz cozinha junto com o caldo da carne, então cada grão pega o sabor dela, enquanto no biryani o arroz é cozido à parte e montado em camadas. Na Caxemira e no Paquistão, é um prato de festa.
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