1. Den Reis mehrmals waschen und 30 Minuten einweichen. Koriandersamen, Fenchelsamen, schwarzen Kardamom, Zimt, Nelken und Lorbeerblätter in ein Stück Mull (oder einen Teefilter) binden.
2. Das in große Stücke geschnittene Lammfleisch, die geviertelte Zwiebel, Ingwer, Knoblauch, das Gewürzsäckchen, Salz und Wasser in einen großen Topf geben. Aufkochen, abschäumen und zugedeckt bei kleiner Hitze 60-70 Minuten köcheln, bis das Fleisch zart ist.
3. Das Fleisch herausnehmen und die Brühe abseihen; 900 ml Yakhni (Brühe) abmessen, bei Bedarf mit Wasser auffüllen.
4. Das Ghee in einem Topf mit schwerem Boden erhitzen, den Kreuzkümmel zugeben, dann die in dünne Ringe geschnittenen Zwiebeln 12 Minuten tiefbraun braten. Das Fleisch, die eingeschnittenen grünen Chilis und den Joghurt zugeben und 5 Minuten braten.
5. Den abgetropften Reis zugeben, 1 Minute vorsichtig wenden, mit der heißen Yakhni aufgießen, Garam Masala einrühren und salzen. Offen kochen, bis die Flüssigkeit auf Höhe des Reises eingekocht ist, dann fest zudecken und bei kleinster Hitze 15 Minuten dämpfen.
6. 10 Minuten ruhen lassen, mit einer Gabel auflockern und mit Raita oder Zwiebel-Gurken-Salat (Kachumber) servieren.
Tipp: Der Unterschied zwischen Pulao und Biryani: Beim Pulao gart der Reis in der Fleischbrühe und jedes Korn nimmt ihren Geschmack auf, beim Biryani wird der Reis getrennt gekocht und geschichtet. In Kaschmir und Pakistan ist es ein Festtagsgericht.
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