1. Lava il riso più volte e lascialo in ammollo 30 minuti. Lega i semi di coriandolo, i semi di finocchio, il cardamomo nero, la cannella, i chiodi di garofano e l'alloro in un pezzo di garza (o in un filtro da tè).
2. Metti in una pentola grande l'agnello tagliato a grossi pezzi, la cipolla tagliata in quattro, lo zenzero, l'aglio, il sacchetto di spezie, il sale e l'acqua. Porta a bollore, schiuma e cuoci coperto a fuoco basso per 60-70 minuti, finché la carne è tenera.
3. Togli la carne e filtra il brodo; misura 900 ml di yakhni (brodo), aggiungendo acqua se serve.
4. Scalda il ghee in una casseruola dal fondo spesso, aggiungi il cumino, poi le cipolle affettate sottili e fai scurire per 12 minuti. Aggiungi la carne, i peperoncini verdi incisi e lo yogurt e rosola 5 minuti.
5. Aggiungi il riso scolato, giralo delicatamente per 1 minuto, versa lo yakhni caldo, incorpora il garam masala e regola di sale. Cuoci scoperto finché il liquido si riduce al livello del riso, poi copri ermeticamente e cuoci al vapore alla fiamma più bassa per 15 minuti.
6. Lascia riposare 10 minuti, sgrana con una forchetta e servi con raita o insalata di cipolla e cetriolo (kachumber).
Consiglio: La differenza tra pulao e biryani: nel pulao il riso cuoce nel brodo di carne e ogni chicco ne assorbe il sapore, mentre nel biryani il riso è cotto a parte e disposto a strati. In Kashmir e in Pakistan è un piatto delle feste.
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