파키스탄 양고기 육수 필라프(Yakhni pulao)

1. 쌀을 여러 번 씻어 30분 불려요. 고수 씨, 펜넬 씨, 블랙 카다멈, 시나몬, 정향, 월계수 잎을 거즈 한 조각(또는 티백)에 싸서 묶어요.

2. 큰 냄비에 큼직하게 자른 양고기, 4등분한 양파, 생강, 마늘, 향신료 주머니, 소금, 물을 넣어요. 끓으면 거품을 걷어 내고 뚜껑을 덮어 약불에서 60–70분, 고기가 부드러워질 때까지 익혀요.

3. 고기를 건지고 국물을 걸러 야크니(국물) 900ml를 재요. 모자라면 물로 채워요.

4. 바닥이 두꺼운 냄비에 기를 달구고 커민을 넣은 뒤 얇게 썬 양파를 넣어 12분, 진한 갈색이 될 때까지 볶아요. 고기, 토막 낸 풋고추, 요거트를 넣어 5분 볶아요.

5. 물기를 뺀 쌀을 넣고 1분 조심스럽게 저은 뒤 뜨거운 야크니를 붓고 가람 마살라를 넣어 소금으로 간해요. 뚜껑 없이 국물이 쌀 높이까지 줄어들 때까지 익힌 뒤, 뚜껑을 꼭 덮고 가장 약한 불에서 15분 두어요.

6. 10분 뜸을 들인 뒤 포크로 풀어 라이타나 양파 오이 샐러드(카추머)와 함께 내요.

팁: 풀라오와 비리야니의 차이는 이래요. 풀라오는 쌀을 고기 국물과 함께 익혀 밥알 하나하나에 고기 맛이 배고, 비리야니는 쌀을 따로 익혀 층층이 쌓아요. 카슈미르와 파키스탄에서는 잔치 음식이에요.