Αρνίσιο πιλάφι γιαχνί (Yakhni pulao)

1. Πλύνε το ρύζι πολλές φορές και μούλιασε για 30 λεπτά. Δέσε τους σπόρους κόλιανδρου, τον μαραθόσπορο, το μαύρο καρδάμωμο, την κανέλα, τα γαρίφαλα και τη δάφνη σε κομμάτι γάζας (ή σακουλάκι τσαγιού).

2. Βάλε το αρνί σε μεγάλα κομμάτια σε μεγάλη κατσαρόλα με το κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα, το τζίντζερ, το σκόρδο, το πουγκί μπαχαρικών, το αλάτι και το νερό. Φέρε σε βρασμό, ξάφρισε και σιγόβρασε με καπάκι για 60–70 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρέας.

3. Βγάλε το κρέας και σούρωσε τον ζωμό· μέτρησε 900 ml yakhni (ζωμό), συμπληρώνοντας με νερό αν είναι λιγότερος.

4. Ζέστανε το γκι σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο, πρόσθεσε το κύμινο και το κρεμμύδι σε λεπτές φέτες και σοτάρισε για 12 λεπτά, μέχρι να καφετίσει βαθιά. Πρόσθεσε το κρέας, το κομμένο πράσινο τσίλι και το γιαούρτι και σοτάρισε για 5 λεπτά.

5. Πρόσθεσε το στραγγισμένο ρύζι και ανακάτευε προσεκτικά για 1 λεπτό· πρόσθεσε τον καυτό ζωμό yakhni και το γκαράμ μασάλα και νοστίμισε με αλάτι. Βράσε χωρίς καπάκι μέχρι να κατέβει ο ζωμός στο ύψος του ρυζιού και έπειτα μαγείρεψε με καλά κλειστό καπάκι στη χαμηλότερη φωτιά για 15 λεπτά.

6. Άφησε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά, αφράτεψε με πιρούνι και σέρβιρε με ράιτα ή σαλάτα κρεμμυδιού και αγγουριού (kachumber).

Συμβουλή: Η διαφορά πουλάο και μπιριάνι: στο πουλάο το ρύζι βράζει μαζί με τον ζωμό κρέατος και κάθε κόκκος απορροφά τη γεύση, ενώ στο μπιριάνι το ρύζι βράζει χωριστά και στρώνεται σε στρώσεις. Γιορτινό φαγητό στο Κασμίρ και στο Πακιστάν.