Pâtes au pesto de Trapani (Pesto trapanese)

1. Faites légèrement griller les amandes à sec dans une poêle 3 à 4 minutes en remuant et laissez-les refroidir.

2. Incisez les tomates cerises en croix, plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante, rafraîchissez-les à l'eau froide, pelez-les et coupez-les en deux.

3. Dans un mortier ou un mixeur, concassez grossièrement les amandes avec l'ail et une pincée de sel, ajoutez les feuilles de basilic et continuez de piler.

4. Ajoutez les tomates, le pecorino râpé et le poivre, puis versez en filet assez d'huile d'olive vierge extra pour obtenir une sauce épaisse et rustique - ne la mixez pas complètement lisse.

5. Faites cuire les pâtes al dente dans beaucoup d'eau salée, égouttez-les (en gardant un peu d'eau de cuisson) et mélangez-les dans un saladier avec le pesto cru et un peu d'eau de cuisson - le pesto ne se chauffe pas.

6. Servez aussitôt avec quelques feuilles de basilic déchirées.

Astuce : À Trapani, on le mange avec des busiate, des pâtes torsadées faites main ; à défaut, les fusilli sont le meilleur substitut, car le pesto s'accroche à leurs spirales.