Pasta con pesto de Trapani (Pesto trapanese)

1. Tuesta ligeramente las almendras en una sartén sin grasa 3–4 minutos, removiendo, y deja que se enfríen.

2. Haz un corte en cruz a los tomates cherry, sumérgelos 30 segundos en agua hirviendo, enfríalos en agua fría, pélalos y pártelos por la mitad.

3. En un mortero o en la picadora, maja gruesas las almendras con el ajo y una pizca de sal, añade las hojas de albahaca y sigue majando.

4. Añade el tomate, el pecorino rallado y la pimienta y luego incorpora, en un hilo fino, el aceite de oliva virgen extra necesario para obtener una salsa espesa y rústica: no la tritures hasta dejarla completamente lisa.

5. Cuece la pasta en abundante agua con sal al dente, escúrrela (reserva un poco de agua de cocción) y mézclala en un bol con el pesto crudo y un poco de agua de cocción: el pesto no se calienta.

6. Sírvela enseguida, con unas hojas de albahaca troceadas con la mano por encima.

Consejo: En Trapani se come con busiate, una pasta casera retorcida; si no la encuentras, los fusilli son el mejor sustituto, porque el pesto se agarra en sus espirales.