Паста с песто по трапански (Песто трапанезе)

1. Запечете бадемите леко в сух тиган за 3–4 минути с разбъркване и ги оставете да изстинат.

2. Направете кръстовидни разрези на чери доматите, сложете ги във вряща вода за 30 секунди, охладете в студена вода, обелете и разполовете.

3. В хаванче или кухненски робот счукайте бадемите с чесъна и щипка сол едро, добавете листата босилек и продължете да стривате.

4. Добавете доматите, настърганото пекорино и черния пипер, после на тънка струя толкова зехтин екстра върджин, че да получите гъст сос с парченца – не пасирайте до пълна гладкост.

5. Сварете пастата в обилно количество подсолена вода до ал денте, отцедете (отделете малко вода от варенето) и смесете в купа със суровото песто и малко вода от варенето – не загрявайте пестото.

6. Поднесете веднага, като накъсате няколко листа босилек отгоре.

Съвет: В Трапани го ядат с ръчно усукана паста, наречена бузиате; ако не я намирате, най-добрият заместител е фузили, защото пестото полепва по спиралите.