1. Toste levemente as amêndoas em uma frigideira sem gordura por 3–4 minutos, mexendo, e deixe esfriar.
2. Faça um corte em cruz nos tomates-cereja, mergulhe por 30 segundos em água fervente, esfrie em água fria, descasque e corte ao meio.
3. Em um pilão ou no processador, amasse grosseiramente as amêndoas com o alho e uma pitada de sal, junte as folhas de manjericão e continue amassando.
4. Junte o tomate, o pecorino ralado e a pimenta e depois incorpore, em fio fino, o azeite extravirgem necessário para obter um molho espesso e rústico: não bata até ficar completamente liso.
5. Cozinhe a massa em bastante água com sal al dente, escorra (reserve um pouco da água do cozimento) e misture em uma tigela com o pesto cru e um pouco da água do cozimento: o pesto não é aquecido.
6. Sirva na hora, com algumas folhas de manjericão rasgadas com a mão por cima.
Dica: Em Trapani, é comido com busiate, uma massa caseira torcida; se não encontrar, o fusilli é o melhor substituto, porque o pesto gruda nas espirais.
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