Busiate al pesto trapanese

1. Tosta leggermente le mandorle in una padella asciutta per 3-4 minuti, mescolando, e lasciale raffreddare.

2. Incidi a croce i pomodorini, tuffali in acqua bollente per 30 secondi, raffreddali in acqua fredda, pelali e tagliali a metà.

3. In un mortaio o nel mixer pesta grossolanamente le mandorle con l'aglio e un pizzico di sale, aggiungi le foglie di basilico e continua a pestare.

4. Unisci i pomodorini, il pecorino grattugiato e il pepe, poi versa a filo olio extravergine quanto basta per ottenere una salsa densa e rustica - non frullarla del tutto liscia.

5. Cuoci la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolala (tenendo da parte un po' di acqua di cottura) e condiscila in una ciotola con il pesto crudo e un goccio d'acqua - il pesto non va scaldato.

6. Servi subito con qualche foglia di basilico spezzettata.

Consiglio: A Trapani si mangia con le busiate, una pasta attorcigliata fatta a mano; se non le trovi, i fusilli sono il sostituto migliore, perché il pesto si aggrappa alle loro spirali.