1. Coupez le lapin en 8 à 10 morceaux (ou demandez à votre boucher), rincez-les à l'eau froide, épongez-les, salez et poivrez.
2. Dans une large cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et dorez les morceaux en plusieurs fois 8 à 10 minutes sur toutes les faces ; réservez.
3. Dans la même cocotte, faites suer 8 minutes l'oignon, la carotte et le céleri finement hachés, puis ajoutez l'ail écrasé et le romarin.
4. Remettez la viande, versez le vin blanc et laissez bouillir 3 à 4 minutes en grattant les sucs au fond de la cocotte.
5. Ajoutez les tomates concassées et le bouillon, couvrez et laissez mijoter 50 à 60 minutes à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre ; ajoutez les olives noires pour les 10 dernières minutes.
6. Servez avec une polenta crémeuse ou du pain frais.
Astuce : Le lapin est très maigre et se dessèche facilement : faites-le toujours mijoter à couvert, à feu doux, et rajoutez du bouillon si besoin.
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