1. Corta el conejo en 8–10 trozos (o pide al carnicero que te lo trocee), enjuaga los trozos en agua fría, sécalos y salpimiéntalos.
2. En una cazuela ancha, calienta el aceite de oliva y dora los trozos de carne por tandas por todos los lados 8–10 minutos; sácalos.
3. En la misma cazuela, pocha la cebolla, la zanahoria y el apio picados finos 8 minutos, hasta que estén tiernos; luego añade el ajo machacado y el romero.
4. Vuelve a poner la carne, vierte el vino blanco y déjalo hervir 3–4 minutos, rascando los restos tostados del fondo de la cazuela.
5. Añade el tomate troceado y el caldo, tápalo y rehógalo a fuego lento 50–60 minutos, hasta que la carne esté tierna; en los últimos 10 minutos, echa las aceitunas negras.
6. Sírvelo con polenta cremosa o pan recién hecho.
Consejo: La carne de conejo es muy magra, así que se seca con facilidad: rehógala siempre a fuego lento y tapada y, si hace falta, añade más caldo.
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