1. Corte o coelho em 8–10 pedaços (ou peça ao açougueiro para cortar), enxágue os pedaços em água fria, seque e tempere com sal e pimenta.
2. Em uma panela larga, aqueça o azeite e doure os pedaços de carne em levas por todos os lados por 8–10 minutos; retire.
3. Na mesma panela, refogue a cebola, a cenoura e o salsão picados fino por 8 minutos, até ficarem macios; depois junte o alho amassado e o alecrim.
4. Volte a carne, despeje o vinho branco e deixe ferver por 3–4 minutos, raspando os resíduos tostados do fundo da panela.
5. Junte o tomate picado e o caldo, tampe e cozinhe em fogo baixo por 50–60 minutos, até a carne ficar macia; nos últimos 10 minutos, coloque as azeitonas pretas.
6. Sirva com polenta cremosa ou pão fresco.
Dica: A carne de coelho é muito magra, então resseca com facilidade: cozinhe sempre em fogo baixo e tampada e, se precisar, junte mais caldo.
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