1. ख़रगोश को 8–10 टुकड़ों में काटें (या कसाई से कटवाएँ), टुकड़े ठंडे पानी से धोएँ, सुखाएँ और नमक और काली मिर्च डालें।
2. एक चौड़े बर्तन में जैतून का तेल गरम करें और मांस के टुकड़े कई बार में चारों ओर से 8–10 मिनट सुनहरे करें; निकालें।
3. उसी बर्तन में बारीक कटे प्याज़, गाजर और सेलरी 8 मिनट नरम होने तक भूनें; फिर कुचला लहसुन और रोज़मेरी डालें।
4. मांस वापस रखें, व्हाइट वाइन डालें और 3–4 मिनट उबलने दें, बर्तन के तले के सिंके अंश खुरचते हुए।
5. कटे टमाटर और शोरबा डालें, ढकें और धीमी आँच पर 50–60 मिनट पकाएँ, जब तक मांस नरम न हो जाए; आख़िरी 10 मिनट में काले जैतून डालें।
6. मलाईदार पोलेंटा या ताज़ा ब्रेड के साथ परोसें।
सुझाव: ख़रगोश का मांस बहुत कम चर्बी वाला होता है, इसलिए आसानी से सूख जाता है: हमेशा धीमी आँच पर और ढककर पकाएँ और ज़रूरत हो, तो और शोरबा डालें।
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