1. La veille, faites tremper les haricots géants dans un grand volume d'eau froide ; le lendemain, égouttez-les, faites-les cuire environ 1 heure dans de l'eau fraîche jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres, puis égouttez-les en gardant 300 ml d'eau de cuisson.
2. Hachez finement les oignons, les carottes et le céleri, émincez l'ail et râpez les tomates.
3. Dans une poêle, faites fondre les oignons, les carottes et le céleri dans la moitié de l'huile d'olive pendant 10 minutes, ajoutez l'ail et le concentré de tomate, puis les tomates râpées, le sucre et l'origan, et laissez mijoter 10 minutes.
4. Mélangez la sauce avec les haricots, l'eau de cuisson réservée et la plus grande partie du persil, salez, poivrez et versez dans un plat à four.
5. Arrosez du reste d'huile et enfournez à 180 °C pour environ 1 heure, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et les haricots du dessus légèrement croustillants.
6. Parsemez du reste de persil et servez tiède avec de la feta et du pain.
Astuce : Les gigantes sont les haricots préférés du nord de la Grèce ; à défaut, prenez de gros haricots de Lima. N'ajoutez la sauce que lorsque les haricots sont presque tendres : l'acidité de la tomate arrête leur cuisson.
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