1. La sera prima metti in ammollo i fagioloni in abbondante acqua fredda; il giorno dopo scolali, cuocili in acqua fresca per circa 1 ora finché sono quasi teneri, poi scolali tenendo da parte 300 ml di acqua di cottura.
2. Trita finemente cipolle, carote e sedano, affetta l'aglio e grattugia i pomodori.
3. In una padella fai appassire cipolle, carote e sedano in metà dell'olio d'oliva per 10 minuti, aggiungi l'aglio e il concentrato, poi i pomodori grattugiati, lo zucchero e l'origano e cuoci per 10 minuti.
4. Mescola il sugo con i fagioli, l'acqua di cottura tenuta da parte e gran parte del prezzemolo, sala, pepa e versa tutto in una pirofila.
5. Irrora con l'olio rimasto e cuoci in forno a 180 °C per circa 1 ora, finché il sugo è denso e i fagioli in superficie sono leggermente croccanti.
6. Cospargi con il prezzemolo rimasto e servi tiepido con feta e pane.
Consiglio: I gigantes sono i fagioli preferiti della Grecia del nord; se non li trovi, usa grossi fagioli di Lima. Aggiungi il sugo solo quando i fagioli sono quasi teneri: l'acidità del pomodoro ne blocca la cottura.
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