1. Nettoyez soigneusement les girolles (au pinceau ; rincez-les rapidement à l'eau froide seulement si elles sont très sableuses) et coupez les plus grosses en deux.
2. Hachez finement les oignons et faites-les suer dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
3. Ajoutez les champignons et faites-les sauter 5 minutes à feu vif jusqu'à évaporation de leur eau.
4. Hors du feu, ajoutez le paprika et le carvi, versez le bouillon, salez, poivrez et laissez cuire 10 minutes.
5. Mélangez la crème aigre avec la farine, détendez-la avec un peu de liquide chaud, incorporez-la aux champignons et laissez frémir 3 à 4 minutes ; relevez de jus de citron et parsemez de persil haché.
6. Servez avec des knödel de pain (Serviettenknödel) ou des spätzle.
Astuce : Ne faites jamais tremper les girolles - elles absorbent l'eau comme une éponge et cuisent à l'étuvée au lieu de dorer.
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