1. Délayez la levure et le sucre dans le lait tiède, puis pétrissez avec la farine, l'œuf, le beurre mou et le sel pour obtenir une pâte lisse ; couvrez et laissez lever 1 heure.
2. Étalez la pâte dans un moule de 26 cm chemisé et laissez lever encore 20 minutes.
3. Pour le caramel, portez à ébullition le beurre, le sucre cristallisé, le miel et la crème, laissez cuire 2 minutes puis incorporez les amandes effilées ; laissez tiédir et étalez sur la pâte.
4. Enfournez 25 à 30 minutes dans un four préchauffé à 180 °C, jusqu'à ce que le gâteau soit doré ; laissez refroidir complètement et coupez-le en deux dans l'épaisseur ; découpez le disque supérieur en 12 parts.
5. Pour la crème, mélangez une partie du lait avec les jaunes, le sucre glace et la fécule ; portez le reste du lait à ébullition avec la vanille grattée, liez avec ce mélange et laissez refroidir ; incorporez la crème montée en chantilly ferme.
6. Étalez la crème sur le disque inférieur, disposez les parts découpées par-dessus et réservez au moins 2 heures au frais avant de servir.
Astuce : Découpez le couvercle à l'avance - ainsi, le caramel croquant n'écrase pas la crème à la découpe.
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