1. Préchauffez le four à 180 °C. Chemisez le fond d'un moule à charnière de 24 cm de papier cuisson et beurrez les bords. Râpez finement le zeste du citron.
2. Fouettez les œufs avec le sucre 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient mousseux (inutile de les monter fermement).
3. Ajoutez la poudre d'amandes, le zeste de citron et une pincée de cannelle et mélangez à la spatule jusqu'à homogénéité ; pas besoin de farine.
4. Versez la préparation dans le moule, lissez et enfournez 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et qu'une pique plantée au centre ressorte propre.
5. Laissez refroidir dans le moule, puis démoulez. Découpez une croix de Saint-Jacques (ou une croix quelconque) dans du papier et posez-la au centre du gâteau.
6. Saupoudrez généreusement de sucre glace, puis retirez délicatement le pochoir pour que le motif de la croix reste sur le dessus.
Astuce : Il est naturellement sans gluten ; à Saint-Jacques-de-Compostelle, les pèlerins fêtent traditionnellement la fin du chemin avec ce gâteau.
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