1. Preriscalda il forno a 180 °C. Fodera il fondo di una tortiera a cerniera da 24 cm con carta forno e imburra i bordi. Grattugia finemente la scorza del limone.
2. Sbatti le uova con lo zucchero per 3-4 minuti finché sono spumose (non serve montarle a neve).
3. Aggiungi la farina di mandorle, la scorza di limone e un pizzico di cannella e mescola con una spatola fino a renderlo omogeneo: la farina non serve.
4. Versa il composto nella tortiera, livellalo e cuoci per 35-40 minuti, finché la superficie è dorata e uno stecchino infilato al centro esce pulito.
5. Lascia raffreddare nello stampo, poi sformala. Ritaglia dalla carta una croce di San Giacomo (o una croce qualsiasi) e appoggiala al centro della torta.
6. Spolverizza abbondantemente con lo zucchero a velo, poi solleva con cura la sagoma di carta, così che il disegno della croce resti sulla superficie.
Consiglio: È naturalmente senza glutine: a Santiago de Compostela i pellegrini festeggiano tradizionalmente con lei la fine del Cammino.
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