1. Nettoyez les cailles, flambez les derniers duvets, ficelez les pattes et salez-les à l'intérieur et à l'extérieur.
2. Dans une cocotte, chauffez l'huile d'olive et faites dorer les cailles à feu moyen 6 à 8 minutes en les retournant ; retirez-les.
3. Dans la même huile, faites revenir 5 minutes les carottes en rondelles, l'oignon en demi-rondelles et l'ail écrasé en chemise.
4. Ajoutez le laurier et le poivre en grains, versez le vinaigre et l'eau, portez à ébullition et remettez les cailles.
5. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis retirez du feu et laissez refroidir les cailles dans la marinade.
6. Réservez au moins une nuit au réfrigérateur ; servez à température ambiante avec les légumes et un peu de marinade, avec du pain ou une salade.
Astuce : L'escabèche est une méthode de conservation : couvertes de marinade, les cailles se gardent 4 à 5 jours au réfrigérateur et s'améliorent chaque jour.
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