Pugo na ibinabad sa escabeche (Codornices en escabeche)

1. Linisin ang mga pugo, sunugin ang natirang balahibo, itali ang mga paa gamit ang tali sa kusina, saka asinan ang loob at labas.

2. Sa kaserola, painitin ang olive oil, at sa katamtamang apoy, habang binabaligtad, i-brown ang mga pugo sa lahat ng gilid nang 6–8 minuto hanggang maging golden brown; hanguin.

3. Sa parehong mantika, pasingawan ang carrot na hiniwa nang pabilog, ang sibuyas na hiniwa nang kalahating bilog at ang ipinitpit na bawang na may balat nang 5 minuto.

4. Idagdag ang dahon ng laurel at ang buong paminta, buhusan ng wine vinegar at ng tubig, at pakuluan; ibalik ang mga pugo.

5. Nakatakip, sa mahinang apoy, lutuin nang 25–30 minuto, hanggang lumambot ang karne, saka alisin sa apoy ang kaserola, at hayaang lumamig ang mga pugo sa marinade.

6. Ilagay sa refrigerator nang hindi bababa sa isang gabi; ihain sa temperatura ng kuwarto, kasama ng mga gulay at ng kaunting marinade, at ng tinapay o salad.

Tip: Paraan ng pagpepreserba ang escabeche: kapag itinago sa marinade, nakatakip, sa refrigerator na hindi hihigit sa 4 °C, gamitin ito sa loob ng dalawang araw, at sumasarap ito araw-araw.