1. बटेरों को साफ़ करें, बचे पंख झुलसाएँ, टाँगें किचन धागे से बाँधें और अंदर-बाहर नमक लगाएँ।
2. एक बर्तन में जैतून का तेल गरम करें और बटेरों को मध्यम आँच पर, पलटते हुए, 6–8 मिनट हर तरफ़ सुनहरा होने तक भूनें; निकाल लें।
3. उसी तेल में गोल कटी गाजर, अर्धचंद्राकार कटा प्याज़ और छिलके समेत कुचली लहसुन की कलियाँ 5 मिनट भूनें।
4. तेज पत्ता और साबुत काली मिर्च डालें, वाइन विनेगर और पानी डालें और उबालें; बटेरों को बर्तन में वापस रखें।
5. ढककर धीमी आँच पर 25–30 मिनट पकाएँ, जब तक मांस नरम न हो जाए; फिर बर्तन आँच से उतारें और बटेरों को एस्काबेचे में ठंडा होने दें।
6. कम से कम एक रात फ़्रिज में रखें; कमरे के तापमान पर, सब्ज़ियों और थोड़े एस्काबेचे के साथ, ब्रेड या सलाद के साथ परोसें।
सुझाव: एस्काबेचे संरक्षण का एक तरीक़ा है: अपने ही तरल में, ढककर फ़्रिज में, बटेर 4–5 दिन चलती हैं और हर दिन और स्वादिष्ट होती हैं।
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