스페인 메추라기 에스카베체(Codornices en escabeche)

1. 메추라기를 손질해 남은 깃털을 그슬리고 다리를 조리용 실로 묶은 뒤 안팎에 소금을 뿌려요.

2. 냄비에 올리브유를 데워 메추라기를 중불에서 굴려 가며 사방이 노릇해질 때까지 6–8분 굽고 건져요.

3. 같은 기름에 동그랗게 썬 당근, 반달썰기한 양파, 껍질째 으깬 마늘을 5분 볶아요.

4. 월계수 잎과 통후추를 넣고 와인 식초와 물을 부어 끓인 뒤 메추라기를 다시 넣어요.

5. 뚜껑을 덮고 약불에서 고기가 부드러워질 때까지 25–30분 익힌 뒤, 냄비를 불에서 내려 메추라기를 에스카베체 속에서 식혀요.

6. 냉장고에서 최소 하룻밤 둬요. 실온으로 채소와 에스카베체를 조금 곁들여 빵이나 샐러드와 함께 내요.

팁: 에스카베체는 보존 방법이에요. 절임액에 담가 뚜껑을 덮어 냉장고에 두면 4–5일 보관되고 날마다 더 맛있어져요.