1. Rincez les grosses gambas non décortiquées à l'eau froide ; incisez la carapace sur le dos avec des ciseaux et retirez le boyau, en gardant la carapace et la tête (elles donnent du goût à la sauce).
2. Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive, faites revenir l'ail écrasé 1 minute, puis ajoutez les gambas en une seule couche et faites-les cuire 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles rougissent.
3. Versez le vin blanc et laissez bouillir 1 à 2 minutes pour adoucir son goût ; cela ne permet pas de le considérer comme sans alcool.
4. Ajoutez la passata et le piment, salez et incorporez la chapelure, qui épaissit légèrement la sauce ; laissez cuire 5 à 6 minutes en arrosant les gambas de sauce.
5. Hors du feu, parsemez de persil finement haché.
6. Servez les gambas avec leur sauce et du pain grillé - on les mange avec les doigts, et il faut sucer le jus savoureux des têtes.
Astuce : La chapelure est le « secret » de Trieste : elle ne sert pas à paner, mais à épaissir la sauce pour qu'elle nappe bien le pain.
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