1. La veille, faites tremper les pois chiches, puis faites-les cuire 60 à 90 minutes, ou rincez 2 boîtes (gardez 10 cl d'eau de cuisson). Lavez les épinards.
2. Dans une poêle profonde, faites dorer 3 à 4 minutes dans 4 cuillerées d'huile d'olive le pain coupé en cubes et les gousses d'ail entières épluchées ; retirez-les.
3. Pilez au mortier (ou mixez) le pain et l'ail avec le cumin, le paprika fumé et le vinaigre de xérès pour obtenir une pâte épaisse.
4. Dans le reste d'huile, faites tomber les épinards par petites quantités 2 à 3 minutes, salez et poivrez.
5. Ajoutez les pois chiches, la pâte de pain et l'eau de cuisson réservée (ou de l'eau) et laissez cuire ensemble 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que la sauce devienne crémeuse.
6. Servez chaud avec du pain grillé : à Séville, on l'aime en tapa comme en plat unique.
Astuce : À la place des épinards frais, vous pouvez utiliser 400 g d'épinards en branches surgelés, décongelés et bien pressés.
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