Émincé de renne sauté, purée de pommes de terre (Poronkäristys)

1. Mettez la viande environ 1 heure au congélateur pour la raffermir, puis taillez-la en très fins copeaux avec un couteau bien aiguisé.

2. Faites chauffer le beurre dans une large sauteuse et saisissez la viande par petites quantités à feu vif 2 à 3 minutes.

3. Ajoutez l'oignon finement haché et faites revenir 3 à 4 minutes, puis versez l'eau, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 30 minutes à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre et juteuse.

4. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, faites-les cuire 20 minutes à l'eau salée, égouttez-les et écrasez-les avec le lait chaud en une purée onctueuse ; salez.

5. Goûtez le jus de la viande et rectifiez l'assaisonnement ; il doit y en avoir assez pour napper la purée.

6. Servez la viande avec la purée et la confiture d'airelles, et des cornichons si vous le souhaitez.

Astuce : Le poronkäristys est le plat emblématique de la Laponie finlandaise, préparé par les Samis depuis toujours ; la viande de renne est rabotée congelée en fins copeaux puis sautée au beurre. À la place du renne, utilisez du faux-filet de bœuf : grâce à l'astuce du congélateur, vous le trancherez lui aussi très finement. Sans airelles acidulées et purée onctueuse, ce n'est pas le vrai.